Quienes no conozcan Normandía, seguramente hayan oído hablar al menos del "Desembarco de Normandía" que hicieron las tropas aliadas encabezadas por USA y UK en Francia, como inicio de la Operación Overlord el 6 de junio de 1944, para ayudar a reducir a la ocupación nazi y dar fin a la 2ª Guerra Mundial.
Pero Normandía es además conocida por su buen comer y beber.
Sus productos lácteos y de manzanas son famosos en el mundo entero. Menos conocidos quizás son su lenguado y ostras, la pierna de cordero pré-salé, el pollo del valle de Auge o el pato de Rouen, los bourdelots, la teurgoule, el exquisito caramelo de Isigny o el azúcar de manzana de Rouen... Más conocidos sus quesos coeur de Neufchâtel, el pont-l'évêque, el livarot y el camembert de Marie Harel. Entre comidas, el clásico trou normand ya nos acerca al espíritu de la manzana y es ahí donde nos encontramos con la maravilla del Calvados, destilado de sidra de manzanas y (algo de) peras.
Sus productos lácteos y de manzanas son famosos en el mundo entero. Menos conocidos quizás son su lenguado y ostras, la pierna de cordero pré-salé, el pollo del valle de Auge o el pato de Rouen, los bourdelots, la teurgoule, el exquisito caramelo de Isigny o el azúcar de manzana de Rouen... Más conocidos sus quesos coeur de Neufchâtel, el pont-l'évêque, el livarot y el camembert de Marie Harel. Entre comidas, el clásico trou normand ya nos acerca al espíritu de la manzana y es ahí donde nos encontramos con la maravilla del Calvados, destilado de sidra de manzanas y (algo de) peras.
Calvados es un pequeño departamento de la Baja-Normandía, al norte del país, en el que se elabora sidra desde hace cientos de años. Según la leyenda, su nombre procede de un barco español de la Armada Invencible llamado Çalvador (Salvador) que naufragó en sus costas.
La devastación de viñedos europeos por la filoxera (1870's-1880's), ayudó al auge del Calvados, ya que los manzanos no se vieron afectados por el insecto. Hoy en día exportan el 50% de su producción (que en total es de uno 6,4 millones de botellas de 70 cl anuales).
Usan más de 200 variedades de manzanas con distintos perfiles de sabor: dulces, ácidas y amargas. Y se supone que el equilibrio ideal se consigue con un 30% de las dos primeras (permiten peras, también) y un 70% de las amargas.
En este momento, alguno quizás asocie esta descripción de un destilado al... Applejack de Estados Unidos (históricamente una especialidad de New Jersey). Y efectivamente, se trata de un destilado similar, aunque en lugar de mezclar destilados de manzanas y (a veces) peras, lo que el Applejack mezcla es manzanas con alcohol de granos y cereales. Pero sigamos con el Calvados.
Normas de elaboración
Antes del reconocimiento oficial de la D.O. en 1984, existían 10 distritos de Calvados diferentes, pero desde entonces la dejaron dividida en tres subregiones que definen sus ingredientes y métodos de destilación diferente.
- D.O. Calvados: abarca la mayor parte de producción de manzanas y peras. Destila 1 vez en columna (si alguien quisiera, está permitido destilar dos veces) y envejece como mínimo 2 años en roble.
- D.O. Domfontais: mínimo 30% de peras (cultivadas en zonas designadas). Destila 1 vez en columna (si alguien quisiera, está permitido destilar dos veces) y envejece como mínimo 3 años en roble.
- D.O. Calvados Pays d’Auge: esta se considera la zona de mejor calidad de Calvados. Con una fermentación mínima de 6 semanas, exigen una doble destilación en alambique Charentais (sí, el mismo de coñac) y envejecen como mínimo 2 años en roble.
Pueden usar barricas nuevas o usadas. A menudo mezclan Calvados con diferentes añejamientos y diferentes barricas utilizadas. A veces, como en Cognac, empiezan con una nueva y a los pocos meses lo pasan a otra usada. La barrica más nueva aporta más sabores a roble y taninos, mientras que las usadas suavizan estos y aportan otros más afrutados, tostados, etc.
Envejecimiento
(Obviamente, en barricas de roble, hechas en francia):
- VS / Fine / Tres Estrellas / Tres Manzanas: mínimo 2 años
- Reserve / Vieux: mínimo 3 años
- VSOP / VO / Vieille Reserve: mínimo 4 años
- XO / Extra / Napoléon / Hors d’âges / Très Vieille Réserve / Très Vieux: mínimo 6 años
Se puede consumir solo, con hielo, con café, con sorbete (trou normand), en cócteles, crepes, maridado con queso o con chocolate, entre otros. En sus notas de cata es posible que encontréis hierbas, especias y frutas (cítricos, manzanas, fruta desecada, cerezas, ciruelas pasas...). En general resulta aromático, afrutado, especiado y complejo, pero nunca debe ser medicinal, ni amargo, ni dulce, ni plano (simple).
Uno bueno con el que empezar a probar: Coeur de Lion de Christian Drouin.
No hay comentarios:
Publicar un comentario