A la caza de la siguiente moda en el beber español

Cada vez oigo a más gente preguntar cuál será la próxima bebida de moda tras el gin y mi respuesta —en común con algunas otras personas, creo— ha sido: "Bueno, muchos bartenders apostamos por los destilados del agave (mezcales, tequilas) y de las uvas (coñac, pisco y otros brandys)", por una cuestión romántica y evolutiva de la curiosidad y el redescubrimiento de fantásticos productos centenarios/milenarios y el factor aromático. "Sin embargo, las casas distribuidoras y productores más agresivos y pendientes del 'qué estará de moda, para entrar en ello', por razones obvias de practicidad y rentabilidad, intentarán que sea el vodka", con cualquier argumento de innovación (saborizaciones, breves envejecimientos, materia prima novedosa o incluso el concepto purista de back to basics). Y es que está claro; tras oir campanas y hacer un sondeo, pueden crear un vodka en cuestión de semanas, producirlo en cuestión de poquitos días y vender las cajas en cuestión de algunos días más, dentro de un margen de reacción relativamente pequeño, mientras que para crear, producir y vender un brandy/coñac o un mezcal/tequila, al igual que con el ron y el whisky buenos, deben ser más previsores, planificar e invertir con mucha antelación (si pretenden producirlo entero, entre cultivo y añejamiento...) y meterse en un ring que ya tiene sus peajes establecidos por veteranos.

Pero ¿y si resultase que no tiene que ponerse de moda un nuevo destilado?

A lo mejor el público consumidor final no necesita un totem al que venerar por turnos de manera tan masiva como han hecho con el gin y el gin & tonic. Al fin y al cabo, antes de este boom de gin y gintonic no había otro distinto. Quizás simplemente a partir de ahora exijan cosas bien hechas y prefieran probar bebidas diferentes en función de su propio criterio, el de cada uno, como sugiere mi amigo Fran, ex-brand ambassador de gin y actualmente en el mundo de las cervezas.

El caso es que aunque estoy de acuerdo con él en lo esencial, tengo mis dudas respecto a cuándo sucederá eso. Desde luego, algunos lo harán así por un proceso de madurez del paladar. Pero es posible que al menos por un tiempo y hasta que se instaure una cultura de bar con criterio propio y la gente no sienta la necesidad de lo cool  en cuanto a qué tomar, habrá público proclive a seguir y alimentar la moda de algo, bien por un relevo generacional o bien porque les divierte el juego de dejarse llevar y ya bastante ocupación tienen con sus estudios o trabajos (u, hoy por hoy, precisamente la ausencia de estos), como para hacerse eruditos definitivos de un destilado en concreto. En cualquier caso, sí, también creo que se suavizará el afán de boom.

Es por lo anterior que encuentro interesante y tan valiosa la formación, la difusión de información sobre distintas bebidas, vinos, cervezas, destilados... Para que la gente tenga herramientas y pueda elegir con criterio lo que más le gusta. Que sean más exigentes con la calidad del producto por el que pagan y que los productores de destilados/vinos/cervezas mediocres (en el sentido más objetivo de la palabra) tengan su lugar, sus baldas en el supermercado y sus rangos de precio acorde. Supongo que ya la competencia se encargará de hacer asequibles los precios de lo bueno.

Algunas de las bebidas que no deberíamos dejar de dar a conocer al público (y hay más, por supuesto, de consumo más local):

• Gin (todas sus categorías y estilos)
• Jenever
• Vodka
• Rones: agrícolas
• Rones: de melazas
• Rones: de miel virgen
• Rones: de estilos hispanos, franceses, británicos, asiáticos...
• Brandies: Jerez
• Brandies: Cognac
• Brandies: Armagnac
• Brandies: Calvados
• Brandies: applejack
• Brandies: piscos [aromáticos y no aromáticos, chilenos, peruanos]
• Brandies: grapa
• Brandies: marc
• Mezcales: mezcal, tuxca, comiteco, raicilla, papalote de Chilapa...
• Mezcales: bacanora
• Mezcales: tequila
• Sotol
• Whisky escocés: malta y blend, de islas, de mainland, turba, carbón...
• Whiskey: irlandés
• Whiskey americano: bourbon
• Whiskey americano: centeno
• Whiskey americano: maiz
• Whiskey americano: Tennessee
• Whisky japonés
• Shochu
• Otros aguardientes y orujos
• Licores
• Sake
• Cervezas
• Vinos
• Vermouths y amargos (aperitivos, digestivos y aromáticos)

Así que aún nos queda camino para disfrutar. Y esto permitiría, lo intuimos todos, tener más juego en el día a día de los bartenders que apasionadamente buscan ofrecer a sus invitados algo que les impacte y encante y también a los que se frustran porque su clientela les parece "muy simple" (tema de otra discusión). Yo, particularmente y sin sorpresa para quienes me conocen, me decanto por mezcales, ron y coñac (y la clientela no tiene por qué ser "simple o sofisticada"). Y es por eso por lo que me habéis visto y seguiréis viendo involucrado en programas de formación sobre destilados en general, pero sobretodo, de estos tres en particular.

Iré publicando notas de resumen de algunos destilados, pero recordemos que, en esencia, todos aparecen en el esquema de la imagen de aquí abajo, siendo solo en algunos casos y no en todos la cocción (en función de si son ya azúcar o son almidones de los que extraerla), la mezcla y el diluido.

Por cierto, un ¡bravo! a Óscar Pino (director en "Macadamia", Madrid) por las notas y artículos sobre algunos destilados que también está publicando en facebook.