28 de abril de 2013

Orgía en el arca de Noé

EDITADO 30 abril 2013: sirva esta nota como aclaración y continuación del artículo aquí abajo escrito.

Tuvo gracia que hace unos días, justo al sentarme al ordenador para escribir una notita en el blog, quise antes echar un vistazo rápido al muro de noticias de facebook y ahí estaba casualmente una nota de Carlos Moreno (¡grande!) y que hacía referencia directa exactamente al tema que iba a mencionar, cosa que me alegró, porque  entonces ya sé de uno que no me echaré de enemistad arriba. Al final sí que la escribo aquí y se trata de lo decepcionante que resulta ver cómo de pronto la comunidad de bartenders en España parece consistir en una carrera de a ver quién seduce más en fotos, tirantes, sombreros, pintas elegantes, concursos (con técnicas poco originales, por cierto, digan lo que digan) y apariciones en medios.

No me malinterpreten. No digo que haya que aparecer hechos una piltrafa, demonizar los tirantes y las gorras, ni pasar de los concursos para solo publicar reportes de investigación sobre el comportamiento molecular frente a temperaturas del sazerac. Un equilibrio basta. Y no hablo del prioritario cuidado al cliente, que por descontado debería estar más alto en la escala de prioridades diarias de cada bartender, sino en lo que cada bartender además aporta a la comunidad. Porque es de bien nacido ser agradecido y devolver a la comunidad lo que la comunidad nos ha dado para formarnos.

Aplaudo la nota de Carlos y comparto con él ese temor de que siga creciendo el afán de revista (impresa o digital) como cumbre del meterse a barman, al precio incluso de trabajar gratis para ganarse un puesto en las fotos y la farándula. Porque eso es intrusismo y desplaza al que por dedicarse profesionalmente a hacer el trabajo, vive de ello. Entonces habrá que escribir algo más serio, que suponga un real puñetazo sobre la mesa y persona a persona, entre amigos y colegas, porque varios lo son, decírnoslo y dejarnos de indirectas. Como comenté en su nota, prometo no ofenderme si alguna me cae a mí. Prometo ser agradecido por el toque de atención de alguien que me lo haga ver si dejo de aportar a la comunidad y me vuelvo arrogante (pero de verdad, no por caprichito o resquemores).

Últimamente visito a propósito cada vez más perfiles de amigos en facebook fuera del sector de bebidas, a ver si el algoritmo de FB deja de mostrarme tantas fotos y notas de prensa chorras con cócteles estrafalarios, poses de James Dean y contenidos vacíos, nulos y "promocionales de nada claro". Resulta aburrido.

La comunidad de bartenders que se venía forjando en España hace 2-5 años tenía algo muy bonito y era la promesa de que existía para hacernos piña, para compartir información que ayudara a hacernos mejores bartenders, no mejores encantadores de serpientes o "inventores de tendencias" salidos de la nada y mucho menos mejores "campeones de España de tal concurso". Tal y como dije en aquel tiroteo de comentarios sobre el "ranking de bartenders" en la página de facebook de una marca, los concursos los encuentro una buena herramienta si se usa bien, no si nos dejamos engañar con menciones que se salgan de contexto. Estoy de acuerdo con Carlos en que ni los concursos ni las cámaras de foto son el problema, sino el cómo muchos bartenders parecen basarse en ellos/as para parecer super in y supervisionarios. Y de nuevo, resulta aburrido.

La fiesta sana que se iniciaba hace pocos años, en la que aparecían cada vez más bartenders concienciados de su profesionalización, con ganas de aprender y de seguir ejemplos de otros muy nobles y que en definitiva subían el nivel de seriedad (en el buen sentido) de las barras en España, parece que ha derivado en una orgía en la que todo vale y en la que además se piensan muchos que son la gema en peligro de extinción, the ultimate mixologist. A pesar de que al mismo tiempo se llenan la boca de discursos sobre "el compartir", "el disfrutar", "el ofrecer una experiencia" y "la humildad". Hace dos años intenté, en vano, colar una carta en el Ministerio de Educación y en el Ministerio de Empleo y Seguridad Social, para pedir un par de cosas:

  1. Que nos permitieran definir e implementar con carácter oficial un programa formativo específico para bármanes, actualizado, completo y que cubriera mucho más de lo que la Escuela de Hostelería (con mis respetos, que hacen una gran labor) a día de hoy ofrece en lo referente al bartending.
  2. Y que ello sirviera además para exigir unas pruebas/certificaciones a los profesionales que quisieran acceder a puestos de trabajo tras la barra y que garantizaran que se ha preparado uno en distintos temas (coctelería, técnica, historia, materia prima, tendencias [actualizaciones bianuales], seguridad alimenticia, nociones de nutrición y percepción de sabores, contabilidad, administración, atención al cliente, protocolo, alfabetización...). Para que quienes ocupan puestos de bartenders sean realmente bartenders profesionales, temporales o de por vida, da igual, pero serios y comprometidos con el puesto.

Tarea imposible hasta ahora. Y no parece que a la mayoría les preocupe, porque evidentemente están más interesados en el acopio de títulos de concursos y fotos en aeropuertos, en patrocinios de marcas y en ostentar títulos de Brand Ambassadors hasta de refrescos, que —permítanme— me río de la labor de algunos embajadores con respecto a tan pomposo título que persiguen.

No solo molestan los que obran con mala fé, dudosa ética o falta de conciencia sobre las consecuencias de algo poco acertado; también quienes lo permiten sin protestar, quienes "pasan de movidas, porque son de llevarse bien con todos y no buscarse enemistades" (y ojo, hay maneras de protestar sin dar alaridos y confrontar verbalmente, sino hacer). Los que calladitos aceptan que todo suceda y se suman sin mirar. Y también quienes, con tal de pronunciarse públicamente sobre cualquier cosa, dicen eso; cualquier cosa. Porque decir las cosas como son no debería ser motivo de enemistad; si acaso de una sana confrontación de opiniones que busque entrar en razón y no imponer la propia.

En fin. El caso es que estoy seguro de que muchos sí que tienen cosas útiles que aportar, además de sus tirantes (¡que por cierto, Carlos, yo me he comprado unos y no veas qué agradable como sujetan el tiro del pantalón! Empezaré a llevarlos) y el etiquetado de todo dios en la foto de un vaso raro cualquiera; ¡venga, compartidlo!
(por cierto, el cupo de maridajes de gintonic y los aires/espumas de sustancias difíciles de pronunciar ya está lleno).

Sería injusto terminar esta nota sin hacer mención a los bartenders y otras personas o entidades que hacen una labor espléndida de bar raising, que por supuesto los hay, aunque a veces queden opacados por el ruido de los que no aportan. Ahora bien, si nombro a algunos de los que en mi opinión merecen esa mención, corro el riesgo de que se me pasen nombres por alto y al final esta nota hiera más sensibilidades tontamente en lugar de lo que con ella propongo en realidad: animar a la autocrítica y que retomemos la parte bonita de todo esto. En esencia, invertir el orden de prioridades que se encuentren las nuevas generaciones de bartenders: primero servir en la barra y a la comunidad (de bartenders) y luego, si hay que aparecer en una revista bien guapo, pues bueno. Pero no al revés.

Salud y —como dice aquello viejo catalán— "força al canut i que l'any que ve sigui més gros i més pelut".





3 comentarios:

Manuel Barrientos dijo...

Por suerte, los que quieren comer el mundo en tres días normalmente suelen ser los primeros en caer.

Lo que pasa es que ahora hay tanto de todo que muchas veces se quiere estar en la cresta de la ola antes de picar piedra y eso... nunca funcionó ni funcionará así!!

Buen post!!

Miguel Ramírez Mezarina dijo...

En un mercado donde las distribuidoras pagan 10 a 15 euros la hora, las agencias de comunicación seleccionan chavales y chavalas que se ajustan a modelos o azafatas que asegurarán la visita al stand más por recrear la vista que por degustar una buena copa, donde las transnacionales secuestran algunos locales con acuerdos comerciales en los que no se tiene libertad para dar paso a marcas desconocidas pero realmente buenas, donde la moda no respeta la labor artesanal del master blender y se carga el destilado por un enfoque visual, en un mercado donde los concursos los ganan los amigos es difícil que se permita elevar el nivel de una profesión quasi científica. Cocktelmente

THE MBA WHISPER dijo...

Sinceramente,
Me ha encantado el post, y me gustaría aportar dos ingredientes más a la coctelera para conseguir un mejor equilibrio.

1/2 oz. de Paciencia
1/2 oz. de Perspectiva histórica.

Decoración: "El tiempo se encarga de poner a cada uno en su sitio"

Maridaje: "keep the good job" disfruta con lo que haces¡¡¡¡